Cá kho trám đậm đà, thơm ngon, thịt cá săn chắc cùng với vị bùi bùi chua chát của trám làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn bao giờ hết. Cả nhà đánh bay nồi cơm trong chốc lát.
Hương vị mẹ làm
Mẹ tấm tắc bảo: “Trời lạnh thế này mà ăn cơm nóng với cá kho trám thì còn gì bằng!”. Và bỗng dưng món cá kho trám mẹ nấu lại gọi về đậm sâu trong nỗi nhớ hương vị quê nhà.
Hồi xưa ở quê tôi, nhà nào dường như cũng trồng một cây trám trong vườn. Cây cao vút, cành lá xanh mướt quanh năm. Đó là giống trám xanh, quả to chừng ngón chân cái người lớn, hình thoi với hai đầu thuôn nhọn. Khi non, quả thường có vỏ màu xanh lục, đến khi chín thì ngả màu vàng ửng. Từng chùm quả lúc lỉu chẳng khác nào những chùm đèn lồng duyên dáng. Màu trám len giữa những vạt lá biếc xanh ngỡ màu nắng thu dìu dịu.
Đi qua những tháng ngày gian khó, quả trám đã trở thành người bạn thân thuộc, gần gũi với những người dân quê. Mùa thu là mùa quả trám, cũng là mùa của món ngon, của thương nhớ. Quả trám được mẹ chế biến trong nhiều món ăn khác nhau. Xôi hạt trám, trám nhồi thịt, canh trám nấu gà, trám muối… Và món mà tôi thích nhất lại là cá đồng kho trám.
Cá trắm ngon
Mùa lấy trám thường kéo dài từ tháng Bảy đến tháng Chín âm lịch. Do đặc thù của loài cây thân mộc cao, to, cành phân bố rộng, quả lại ở tít đầu cành, dễ giòn dễ gãy, nên việc thu hái trám cũng là một kỳ công. Mẹ tôi thường hái những chùm quả ở gần trước. Còn những quả trên cao thì dùng sào có móc kéo rơi xuống đất rồi mới nhặt. Nếu chẳng may bị nhựa trám bám vào tay, chỉ cần dùng nắm lá trám chà vào rồi đem rửa, kiểu gì nhựa cũng sẽ đi hết.
Mẹ bảo trám dùng để kho với cá phải có cùi dày, quả thon dài hai đầu. Sờ còn thấy cứng, da phấn mịn và không bị rộp, bị nhăn nheo. Bởi như thế khi nấu, miếng trám sẽ căng mọng, nở hơn cả miếng trám tươi. Ăn vào sẽ rất mềm, rất dẻo, và thêm vị béo ngậy. Trám sau khi được chọn, mẹ đem rửa sạch, khía tròn quả rồi ngâm với nước cho đỡ chát.
Cá trắm mẹ làm
Sau đó, mẹ tiếp tục chần trám qua nước đun sôi, rồi vớt ra, để ráo. Mẹ dùng dao tách bỏ phần hột, chỉ để lại từng miếng cong cong như chiếc thuyền con. Cũng có khi, mẹ để nguyên quả đã sơ chế để nấu. Cá kho với trám, mẹ thường chọn cá quả. Khi mua ngoài chợ, cũng có khi anh em tôi tát được ngoài đồng đem về. Cá hãy còn tươi ngon được mẹ làm sạch, cắt ra từng khúc, sau đó ướp gia vị đã chuẩn bị sẵn như: tiêu, riềng, mắm, muối…
Cá và trám được mẹ xếp vào nồi. Cứ một lớp trám, một lớp cá xen kẽ nhau, sau đó bắc nồi lên bếp nấu. Khi nấu, mẹ cho lửa liu riu để gia vị ngấm đều vào cá và trám. Khi tôi tò mò muốn biết: “Món cá quả kho trám thế nào là ngon nhất hả mẹ?”. Tay đẩy lửa, mẹ đáp: “Cũng như các món kho khác. Món cá quả kho trám muốn ngon thì không được để quá lửa”. Nồi cá kho trám chín vừa là khi thấy từng miếng trám có màu vàng đỏ quyện nước mỡ óng ánh. Thứ nước kho còn đọng ở đáy nồi sanh sánh, sền sệt. Nước có vị mằn mặn, beo béo, bùi bùi, có thể dùng làm nước chấm rau muống, bắp cải, su hào.
Bữa cơm gia đình
Bữa cơm gia đình có món cá kho trám được dọn ra rất nhanh bởi sự háo hức, thèm thuồng của anh em tôi. Mẹ gắp cá và trám ra đĩa. Và miếng cơm nóng, ăn kèm miếng trám bùi ngậy. Miếng cá quả thơm mềm, đậm đà, có vị hơi chua chua, không tanh khiến anh em tôi ăn chẳng biết no, cứ luôn tay đưa chén cho mẹ bới cơm.
Kịp về thăm nhà trong những ngày cuối thu, lòng lại chộn rộn với bao cảm xúc khó tả. Bên những người thân yêu, mâm cơm gia đình đạm bạc với món cá kho trám. Hương vị tình thân quyện trong hương đồng và hoa trái nơi vườn nhà càng thêm ngọt ngào, ấm áp.
(Theo Phụ nữ TP.HCM)
CÁCH LÀM MÓN CÁ KHO TRÁM
Nguyên liệu
Cách chế biến
– Trám ngâm rửa thật sạch.
– Thắng nước hàng: cho đường vào chảo, đun lửa nhỏ đảo tới lúc đường tan chảy và lên màu cánh gián đậm thì tắt bếp và cho lượng nước vừa đủ vào. Khoảng 40g đường thì 40ml nước.
Pha hoặc đun một bát nước khoảng 60 độ, thả trám đã rửa sạch vào, đậy kín om 30 phút cho trám mềm thì vớt ra. Hoặc có thể để trám sống, khứa tròn nhẹ quanh quả trám và cho vào nồi, trám kho lên sẽ bùi nhưng hơi cứng.
– Xếp riềng thái lát & 2/3 lá chè dưới đáy nồi, lần lượt cho cá + thịt + trám vào, xen thêm vài lá chè, ớt cay, tiêu sọ vào. Đổ nước hàng & cho khoảng 3 thìa cơm nước mắm cốt (nếu nhạt điều chỉnh thêm sau), ướp 30 phút.
– Đun thêm lượng nước sôi vừa đủ cho ngập cá, đổ vào nồi (nên nấu nồi gang hoặc nồi đế dày), đun sôi lửa 3/8 khoảng 1 tiếng thì tắt bếp.
– Để nguội hoàn toàn (thường qua đêm), lật cá, nấu lại cá thêm lửa nữa (lửa 2/8, gần cuối cạn nước lửa 1/8) tới lúc hỗn hợp nước sệt keo lại là ngon.
Thành phẩm
Cho cá kho trám ra đĩa và ăn nóng với cơm trắng, thêm tô canh hoặc đĩa dưa chua thì ngon tuyệt.
MẸO VẶT ĐÓ ĐÂY
Thịt ba chỉ ngâm nước mắm vừa ngon, vừa dễ làm
BLACK PINK COMEBACK VỚI SINGLE PINK VENOM
Tất tần tật về quần legging của chị em
